אזהרת בשר מעובד: לקצץ בבשר החי?

הכל התחיל לפני 50 שנה. מחקר חשף שעישון סיגריות מזיק לבריאות ומגביר את הסיכוי לחלות בסרטן. מאז המצב רק מידרדר: אין כמעט יום בו העיתונים לא מדווחים על מחקרים  הטוענים שכל דבר שאכלנו, שתינו, או עשינו אי פעם – מעלה את הסיכון שלנו לחלות בסרטן מסוג כלשהו. לפעמים אנחנו מוצאות את עצמנו תועות בתוך מבוך של איסורים מבלבלים ומתקשות למצוא את הדרך המובטחת לתפריט מאוזן, טעים ובריא.

בשר אדום – קו אדום?

אל חגיגת האיסורים השונים הצטרף לא מזמן חבר של כבוד: בשר המעובד.  ב-26 לאוקטובר 2015, פרסם ארגון הבריאות העולמי (WHO) אזהרה בדבר ההשפעות המסרטנות של בשרים אדומים ומעובדים. הדו"ח הצביע על כך שצריכה יומיומית של 50 גרם בשר אדום מעובד (בערך שני נתחי בשר במעדנייה) יכולה להגביר את הסיכון לחלות בסרטן מעי גס בכ-18%. צריכה של בשר אדום גם קשורה לסוגי סרטן אחרים, כגון סרטן הלבלב והערמונית. מקור אחד שצוטט בדו"ח העריך שניתן לייחס 34,000 מקרי מוות מסרטן בכל שנה לדיאטות עתירות בבשרים מעובדים.

והדו"ח לא הפסיק כאן. בשר מעובד הוגדר בדו"ח כמסרטן מ"קבוצה 1", מדורג לצד חומרים רדיואקטיביים, עישון טבק ואסבסט. בשר אדום לא מעובד סווג כגורם מסרטן מ"קבוצה 2A", כלומר הוא "ככל הנראה" מסרטן ולכן נדרש מחקר נוסף. גם בלי מחקרים נוספים – מניות הבשר האדום צנחו פלאות בבורסת התזונה המומלצת.

אז האם נגזר לעלינו להינזר מבשר אדום? האם הינזרות שכזו אכן מומלצת או שעשויה להיות גם לא בריאה? בואו נהיה צרכנים חכמים ונרד לעומקם של דברים לפני שאנחנו מגיעים למסקנות פזיזות.

מה לא עובד בבשר המעובד?

קריאת הדו"ח של ארגון הבריאות העולמי חושפת שני נתונים חשובים מאוד אודות הרכיבים בבשר המעובד שהופכים אותו לכל כך לא בריא: מה בדיוק בבשר האדום הופך אותו לעוד יותר לא בריא:

• 1.חומרים משמרים:   לפי הדו"ח, חלק ניכר מהסכנות בבשר המעובד קשורות לא לבשר עצמו, אלא לכמות הגדולה של החומרים המשמרים המוחדרים אליו. כך, למשל, הניטריטים הנמצאים בדרך כלל בבשר מעובד נמצאו קשורים לסוכרת ולתפקוד לקוי של העורקים בניסויים שנעשו על בעלי חיים

• נתרן: בשרים מעובדים מתאפיינים בעומס בנתרן. עד כמה עמוס? פרוסה אחת של בשר מעובד יכולה להכיל 300-220 מג של נתרן כריך אחת יכול להכיל לפעמים 50%-60% מהערך היומי המומלץ לנתרן (2,400 מ"ג ליום) ו-400% יותר נתרן בממוצע מבשרים לא מעובדים (בבשר אדום יש ~70מ"ג נתרן ב-100גרם.) הנתרן מתווסף למזונות בצורה של נתרן כלורי (מלח שולחן) לשם מתן טעם ומרקם משופרים ולהארכת חיי המדף.

שני מאפיינים אלה של הבשר המעובד משפיעים ישירות על הלב: כך, למשל, מחקרים מראים שצריכת נתרן מעבר לכמויות המומלצות קשורה ישירות ללחץ דם גבוה, המהווה גורם סיכון מרכזי בשבץ ובהתקף לב.

המחקרים אף מוצאים יותר ויותר שהבעיה בצריכת בשר מעובד אינה רק הכולסטרול והשומן הרווי, אלא גם החומרים המשמרים בבשרים המעובדים הם למעשה לב הבעיה.

התוצאה: קיימות ראיות חזקות לכך שצריכה קבועה של בשרים מעובדים יכולה להגביר את הסיכון למחלות לב בכ-44%-46% ולהגביר, באופן מפתיע אף יותר, את הסיכון לסוכרת מסוג II ב-50%-66%. אך יש לזכור: הבעיה אינה דווקא נובעת מהבשר עצמו, אלא הנתרן והחומרים המשמרים בבשר המעובד.

לא רק השומן – שימו לב למליחות

המחקרים מצביעים על כך שתזונה מערבית סטנדרטית, המאופיינת בצריכה גבוהה של בשרים אדומים, בשר מעובד ומוצרי חלב עתירי שומנים, מגבירה את הסיכון להתקף לב ומחלות לב כרוניות בעד ל-50% בקרב נשים. לעומת זאת, נמצא כי תזונה המאופיינת בדגנים מלאים, קטניות, ירקות ובשרים רזים יכולה למעשה להפחית את הסיכון של אישה לחלות במחלות לב בכמעט 30%.

האם אכילת בשר רזה היא הפתרון? פתרון חלקי בלבד. למה?  כי גם כאשר בעיית השומן הופכת לפחות משמעותית, עדיין קיימת כמות גבוהה של החומרים המשמרים וערכי הנתרן.

כך, למשל, אכילת חזה עוף מעובד – פסטרמה בלשון העם –  עם אחוזי שומן נמוכים, אינה הפתרון המומלץ כתחליף לבשר אדום לא מעובד. למעשה, ייתכן שאכילת פסטרמה במקום בשר אדום לא מעובד לא תפחית את הסיכון לחלות במחלות לב.

אז אפשר לסכם שאכילת בשר אדום לא מעובד היא ממש לא טאבו, אולם כמו תמיד חייבים לצרוך בחוכמה, לבחור בבשרים היותר רזים ובמינון מתאים.  צריכה נבונה היא המפתח לניווט בתוך סבך האיסורים והמחקרים הנוחת סביבנו. הבנה חכמה של הדו"ח האחרון אודות סיכוני הבשר האדום והמעובד לא צריכה להוביל למסקנות פזיזות וגורפות. יש לצרוך באופן מאוזן בשר אדום ולשלבו בתפריט.

לא בטוחות איך? אתן מוזמנות להתייעץ עם הדיאטנית שלנו.

כתבה דבורה איסרוב, מתנדבת במרכז מטעם פרוייקט "מסע" של הסוכנות היהודית.

Beaudry M, Galibois I, Chaumette P. Dietary patterns of adults in Quebec and their nutritional adequacy. Can J Public Health. 1998; 89347- 351

Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, El Ghissassi F, Benbrahim-Tallaa L, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, Published online 26 October 2015; http://dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1

Dietary Goals for the United States [1st edition]. U.S. Congress. Senate. Select Committee on Nutrition and Human Needs. 1977; Washington: U.S. Govt. Print. Off.

Fung, TT. et al. "Dietary patterns and the risk of coronary heart disease in women." Archives of internal medicine. 2001; 161.15: 1857-1862.

Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Ascherio A, Colditz GA, Speizer FE et al. Dietary saturated fats and their food sources in relation to the risk of coronary heart disease in women. Am J Clin Nutr/ 1999; 70.6:1001-1008.

Micha R, et al. "Processing of meats and cardiovascular risk: time to focus on preservatives." BMC medicine. 2013; 11.1: 136.

Micha R, Michas G, Mozaffarian D. "Unprocessed red and processed meats and risk of coronary artery disease and type 2 diabetes–an updated review of the evidence." Current atherosclerosis reports. 2012; 14.6: 515-524.

Ruusunen M, and Puolanne E. "Reducing sodium intake from meat products." Meat science 2005; 70.3: 531-541.

Slattery ML, Boucher KM, Caan BJ, Potter JD. Ma K-N. Eating patterns and risk of colon cancer. Am J Epidemiol. 1998; 1484- 16